A Roma si mangia bene soprattutto quando si mangia semplice. La cucina romana nasce povera, dalle osterie e dalle cucine di casa, e si regge su pochi ingredienti di carattere: il guanciale, il pecorino romano, il pepe nero, le uova, i carciofi della campagna laziale. Con questi mattoni si costruiscono piatti che oggi tutto il mondo prova a imitare, spesso sbagliando. Ecco i grandi classici da riconoscere, ordinare e magari provare a cucinare.
Le quattro paste "sorelle"
Chi arriva a Roma per la prima volta scopre presto che carbonara, gricia, amatriciana e cacio e pepe appartengono a una sola famiglia. La base comune è il pecorino romano, formaggio di pecora stagionato e sapido, insieme al pepe macinato al momento. Da qui le strade si dividono. La cacio e pepe è la più essenziale: pasta lunga, spesso tonnarelli o spaghetti, mantecata con pecorino, pepe e un po' d'acqua di cottura fino a ottenere una crema liscia, senza burro né panna. Sembra facile, ma una crema senza grumi è la vera prova di una mano esperta.
Aggiungete il guanciale croccante e avrete la gricia, considerata da molti la madre delle altre. Con il pomodoro arriva l'amatriciana, che prende il nome da Amatrice, cittadina oggi in provincia di Rieti e un tempo legata all'Abruzzo: la ricetta che la città difende vuole guanciale, pomodoro e pecorino, senza cipolla né aglio. Il formato tipico è il bucatino o lo spaghetto. Infine la carbonara, la più famosa e la più fraintesa: guanciale, uova, pecorino e pepe, uniti fuori dal fuoco perché l'uovo diventi crema e non frittata. Niente panna, niente pancetta affumicata, niente prezzemolo.
Il carciofo, re dell'orto romano
Se c'è un ortaggio che racconta Roma è il carciofo romanesco, tondo e senza spine, tutelato come Carciofo Romanesco del Lazio IGP. La stagione migliore va grosso modo dall'inverno alla primavera, ed è allora che i banchi dei mercati se ne riempiono. Due le preparazioni d'obbligo. I carciofi alla romana si cuociono in tegame, a testa in giù, ripieni di mentuccia, aglio e prezzemolo, con olio e un filo d'acqua: teneri, profumati, buoni anche tiepidi. I carciofi alla giudia vengono invece dalla tradizione della comunità ebraica romana: fritti interi, si aprono come un fiore dorato e croccante. Sono il piatto simbolo del quartiere del Ghetto, dove vale la pena passeggiare anche solo per l'atmosfera.
Secondi e contorni da non perdere
La tavola romana non finisce con la pasta. Il saltimbocca alla romana unisce fettine di vitello, prosciutto crudo e salvia, sfumati al vino bianco. L'abbacchio, l'agnello da latte tipico del Lazio, si cucina al forno con le patate oppure "a scottadito", con le costolette alla griglia da mangiare con le mani. Tra i contorni, in inverno, cercate le puntarelle: germogli di cicoria catalogna tagliati sottili, messi in acqua fredda perché si arriccino e conditi con aglio, alici e aceto. E per uno spuntino veloce non può mancare il supplì, crocchetta di riso al sugo con un cuore di mozzarella filante.
Come orientarsi a tavola
Nei menù tradizionali il ritmo della settimana conta ancora: un vecchio detto romano recita "giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa", e in alcune trattorie lo si rispetta davvero. Leggete il menù con attenzione e diffidate dei locali che propongono tutto, tutto l'anno: i carciofi in piena estate o le puntarelle ad agosto sono un campanello d'allarme. Le zone storiche della buona tavola sono Testaccio, Trastevere e il Ghetto, ma anche la vicina Garbatella e il quartiere Ostiense hanno trattorie di quartiere frequentate soprattutto da romani.
Cucinare romano in vacanza
Una delle soddisfazioni di soggiornare in un appartamento è poter fare la spesa al mercato e mettersi ai fornelli. La cucina attrezzata de La Casita, con fornelli a gas e tutto l'occorrente, si presta bene a una cacio e pepe o a una gricia fatte in casa: comprate pecorino romano e guanciale al banco, pepe in grani da macinare e una buona pasta trafilata al bronzo. Serve un po' di pratica per la crema perfetta, ma anche il tentativo imperfetto ha il sapore giusto. In primavera provate a pulire due carciofi romaneschi e a cuocerli alla romana: vi accorgerete che il vero segreto, qui, è la materia prima.
La stagionalità dei prodotti e le sagre gastronomiche nei dintorni cambiano di anno in anno: per date e programmi aggiornati consultate i canali ufficiali di Roma Capitale e della Regione Lazio.
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